GesundheitsmanagementDie richtige Ernährung für Mitarbeiter am Arbeitsplatz

Ein gutes und gesundes Mittagessen ist in den meisten deutschen Betriebskantinen offenbar unbekannt. In einer Online-Umfrage des Männer-Lifestylemagazins „Men's Health“ erklärten 41 Prozent der insgesamt 1.535 Teilnehmer, dass das Essen in ihrer Kantine allenfalls „mittelmäßig“ (34 Prozent) oder sogar „richtig schlecht“ (7 Prozent) sei. „Richtig gute“ Mahlzeiten bekommen nur 20 Prozent, während es für 39 Prozent überhaupt keine Kantine gibt.

Da wundert es nicht, dass die meisten Umfrage-Teilnehmer sich nach dem Essen während der Arbeitszeit müde (38 Prozent), vollgestopft (26 Prozent) oder einfach nur unbefriedigt (12 Prozent) fühlen. Eine deutliche Mehrheit isst mittags regelmäßig auswärts: An allen Arbeitstagen sind es 37 Prozent und mindestens ein bis drei Mal pro Woche essen 33 Prozent auswärts. Dabei ist die Kantine für die meisten Mitarbeiter der erste Anlaufpunkt. 44 Prozent essen dort, während 34 Prozent lieber in einen Imbiss gehen und 28 Prozent ein Restaurant bevorzugen.

Der österreichische Kantinen-Experte und Ernährungs-Coach Reinhard-Karl Üblacker zeigt sich vom Umfrage-Ergebnis wenig überrascht. In „Men's Health“ sagt er: „Ich höre sehr oft die Klage, das Zeug aus der Kantine sei ungenießbar. In Österreich betreue ich Firmen, die in eine gute Großküche investiert haben und hochwertige Zutaten einkaufen. Die haben so gut wie keinen Krankenstand mehr. Leckeres Essen hält Menschen bei Laune und fördert die Geselligkeit. Mit keiner anderen Maßnahme kann man das Betriebsklima und die Leistungsfähigkeit der Belegschaft so deutlich verbessern wie mit einer guten Kantine.“

Dabei würde sich ein leckeres und gesundes Mittagessen sowohl für die Arbeitnehmer als auch für die Unternehmen auszahlen, erläutert der Ernährungs-Experte.

Die Umfrage jährt sich im Oktober zum zweiten Mal. Vor diesem Hintergrund ist die Frage berechtigt, ob sich die Situation heute anders oder sogar besser darstellt. Die derzeit aktuellsten Daten in Bezug auf die Qualität und Bewertung von Kantinenessen leiten sich von einer Untersuchung des Forschungsinstituts Forsa im Auftrag der Deutschen Angestellten-Krankenkasse (DAK) ab. Dazu wurden Anfang Januar 2009 1.003 Arbeitnehmer in Deutschland zum Thema „Kantinenessen“ befragt. Der Tenor: Das, was den Beschäftigten täglich in der Mittagspause auf den Tellern präsentiert wird, ist alles andere als zufriedenstellend.

Zu fettig, bemängeln 37 Prozent der Erwerbstätigen, 36 Prozent der Erwerbstätigen monieren zu viel Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe in den Mahlzeiten. 29 Prozent meinen, das Essen sei zu teuer, 27 Prozent ist es nicht frisch genug. Für 24 Prozent der Befragten ist das angebotene Essen sogar häufig verkocht. Lediglich 18 Prozent sind mit den ihnen dargebotenen Mahlzeiten rundum zufrieden und nennen keinerlei Kritikpunkte. Die Reaktion der Beschäftigten: Sie nehmen sich ihr Essen von zu Hause mit an den Arbeitsplatz und lassen sich gar nicht erst auf unliebsame Überraschungen in der Kantine oder am Schnellimbiss um die Ecke ein.

Obwohl die Risiken falscher Ernährung hinreichend bekannt sein dürften, scheint diese Problematik in den meisten Betriebskantinen noch nicht hinreichend angekommen zu sein. Das Institut für Betriebliche Gesundheitsförderung BGF weist auf kurz- und langfristige Risiken hin, die ungünstige Ernährungsgewohnheiten mit sich bringen können. Zu den kurzfristigen Risiken zählen:

• Leistungsabfall
• Konzentrationsschwäche
• Kopfschmerzen
• Kreislaufstörungen
• Verdauungsbeschwerden

Wer den Gang in die Kantine jedoch ausschließlich mit Bratwurst, Schnitzel mit Pommes, Nudeln in Sahnesoße oder kalorienreichen Dessertvariationen verbindet, riskiert langfristig gesehen sogar ernsthafte Erkrankungen wie:

• Übergewicht
• Diabetes mellitus
• Fettstoffwechselstörungen
• Bluthochdruck
• Herz-Kreislauf-Erkrankungen
• Gicht
• Erkrankungen der Bauspeicheldrüse
• Erkrankungen der Leber

Es ist längst kein Geheimnis mehr, dass eine Arbeit, die von Zeitdruck, Stress und Terminen bestimmt ist, durch eine angemessene Ernährungspraxis so beeinflusst werden kann, dass die Beschäftigen insgesamt leistungsfähig bleiben. Eine ausgewogene Ernährung hilft, im Arbeitsalltag die wachsenden Anforderungen besser und vor allem fitter zu bewältigen. Aber was bedeutet eigentlich ausgewogen? Eines auf jeden Fall nicht: zu fettig, zu salzig, zu süß. Und auch auf die Menge kommt es an. In der Mittagspause zu viel in sich hineinzustopfen, wirkt sich negativ auf das sowieso vorhandene Mittagstief aus. Der Verdauungsapparat arbeitet dann auf Hochtouren und die berühmten Müdigkeitsattacken setzen ein. Wenn, dann sollten die Mahlzeiten frisch und fettarm sein wie etwa Fisch oder Salat. Auch Gemüse, Huhn, Reis oder Meeresfrüchte sind geeignet.

Fette Gerichte sind Gift fürs Gehirn

Die notwendigen Kohlenhydrate holen sich Beschäftigte über Nudel- und Kartoffelgerichte. Doch damit gemeint sind eben nicht die Pasta mit fetter Sahnesoße oder die in reichlich Öl frittierten Kartoffelstücke oder Kroketten. DAK-Ernährungsberaterin Silke Willms sagt auf der DAK-Webseite: „Solche Gerichte schaden nicht nur der Figur, sondern auch der Kondition. Die Verdauungsorgane arbeiten dann auf vollen Touren, das Gehirn dagegen auf Sparflamme.“

Leicht und gut bekömmlich sollten die Mahlzeiten ausfallen und gleichzeitig den Körper mit der notwendigen Energie versorgen, die er braucht. Das gleiche gilt übrigens auch für den Nachtisch: Süße, kalorienhaltige Cremes sind für die Leistungskurve am Nachmittag kontraproduktiv, mit einem Obstsalat zum Beispiel lässt es sich schon viel entspannter arbeiten. Für die benötigte Energiezufuhr gilt: Wer körperlich arbeitet und dadurch viel Muskelarbeit verrichtet, braucht mehr Energie als Bürohengste. Männer verbrauchen außerdem im Schnitt zwischen 400 und 600 Kilokalorien mehr als Frauen. Experten gehen von 2.200 am Tag für das männliche Geschlecht aus, wohlgemerkt für diejenigen, die keinen Sport treiben. Die Angaben gelten also nicht für die, die beispielsweise schon morgens mit dem Fahrrad zur Arbeit kommen.

Schon 2008 kam eine Untersuchung im Auftrag von Weight Watchers unter 1.500 Frauen und Männern, die ausschließlich eine sitzende Tätigkeit verrichteten, zu folgendem Ergebnis: 70 Prozent halten eine gesunde Ernährung für wichtig. Doch ist erst einmal Zeit für die Mittagspause, werden die guten Vorsätze ganz schnell wieder über Bord geworfen. Dann bevorzugen ebenfalls 70 Prozent ein schnelles Essen vom Imbiss oder der Bäckerei um die Ecke. Ein weiterer Befund: Aufgrund vorherrschender Hektik im Büroalltag wenden die befragten Personen gerade einmal durchschnittlich 20 Minuten fürs Essen auf, ein Viertel gar isst überhaupt nichts – und nimmt sich damit nicht die eigentlich notwendige Zeit zur Ruhe und Entspannung.

Für Ernährungsexperten ist dieses Verhalten ein Graus. Denn Essen hat auch etwas mit Pausenzeiten zu tun. Wer stattdessen während seiner Arbeit isst, kann sich weder auf das eine noch das andere richtig konzentrieren. Wer Essen als reine Nahrungsaufnahme betrachtet, erntet das Ergebnis in mangelnder Konzentrations- und Leistungsfähigkeit. Denn: Essen entstresst, weiß DAK-Ernährungsberaterin Willms. Pausen sind dazu da, um Abstand zum Arbeitsalltag zu gewinnen und um sich mit Kollegen auch über andere Themen zu unterhalten. Entspannung und Bewegung, so sieht die Ideal-Pause nach Ansicht von Experten aus. Für die Umsetzung ist jeder einzelne Mitarbeiter allein verantwortlich

Viele verzichten auf Pausen

Trotzdem verzichten viele Deutsche auf ihre Arbeitspausen und ernähren sich zudem schlecht. Dazu Silke Willms in einem Interview in der DAK-Zeitschrift „praxis + recht“: „Es ist wohl nicht im Kopf verankert, dass man entspannt zum Essen geht. Deshalb sagen viele, es reicht, wenn ich mir eine Käsestulle vom Bäcker hole, und das war‘s dann schon mit der Pause.“

Abhilfe soll deshalb die Formel 60-30-10 schaffen. Sie knüpft an der Erkenntnis an, dass die Leistungskurve eines Menschen nach elf Uhr abfällt, die Konzentration sinkt und der Körper deshalb eine Pause braucht. „60“ heißt übersetzt: Etwas mehr als die Hälfte der Mittagspause sollte für eine Mahlzeit einplant werden. Für eine Mahlzeit, die den Anforderungen an eine ausgewogene Ernährung entspricht. Dem langsamen, entspannten Mittagessen sollte dann ein Drittel der Pausenzeit für Bewegung gewidmet werden. Ein kleines Fitness-Programm mit Bewegungsübungen für Nacken und Rücken oder mit einem kleinen Spaziergang sorgen dafür, dass der Kreislauf wieder in die Gänge kommt und das Arbeitsprogramm am Nachmittag besser angegangen werden kann. Die restliche Zeit, also zehn Prozent, sollten fürs Entspannen da sein.

Zwischenmalzeiten, über den Tag verteilt zu sich genommen, belasten die Verdauungsorgane und den Kreislauf weniger und sorgen dafür, dass das berühmte Mittagstief fast unbemerkt an einem vorübergeht. Trotzdem fehlt vielen Mitarbeitern die Disziplin, sich gesund zu ernähren oder Wert auf ein gesundheitsbewusstes Essverhalten zu legen. Expertin Willms erläutert, warum sich viele damit schwer tun: „Gesundheitsbewusste Ernährung ist mit einigem Aufwand verbunden; die Arbeit ist schon stressig genug, und wenn man sich mit etwas Gutem versorgen möchte für den Arbeitstag, kosten die Vorbereitungen Zeit, leckere Schnitten zu machen, Obst und Gemüse zuzubereiten. Viele scheuen vermutlich den Aufwand und lassen es darum bleiben."

Nach einem Bericht der Wochenzeitung „Die Zeit“ isst täglich jeder fünfte Deutsche in einer von über 14.000 Kantinen, Betriebsrestaurants oder Mensen. Dem Beitrag zufolge werden in deutschen Kantinen jährlich rund 1,5 Milliarden Hauptmahlzeiten zubereitet. Trotzdem sind die Kantinenessen oft alles andere als gesund. Doch Mitarbeiter haben es selbst in der Hand, sind nicht zwangsläufig abhängig vom vielerorts schnell und fließbandmäßig zubereiteten Fraß. Sie können selbst etwas tun. Was, zeigt zum Beispiel die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) auf ihrer Internetseite.

Berufseinsteiger haben oft mit den Herausforderungen des neuen Lebensabschnitts zu kämpfen: Wie tickt das Unternehmen, wie verhält man sich gegenüber neuen Kollegen oder wie findet man Anschluss? Aber auch in Bezug auf die richtige Ernährung warten Herausforderungen. Der Medienservice der Techniker Krankenkasse (TK) vom März 2009 befasste sich dazu in einem Beitrag mit dem Titel „Wie Berufseinsteiger in die Ernährungsfalle tappen“. Der Tenor: Gerade bei Berufsneulingen schnappt die „Fettfalle Büro“ häufig zu.

Dies bestätigt auch der „Kundenkompass Ernährungsrisiken“ der TK aus dem Jahre 2006. 28 Prozent der Befragten gaben dabei an, ihre Arbeit erschwere eine gesunde Ernährung. So hätten Jobneulinge innerhalb weniger Wochen entweder zugenommen, oder auf der anderen Seite an Gewicht verloren. Hierzu erläutert Maike Schmidt, Ernährungswissenschaftlerin bei der TK: „Während Schüler und Studenten mit dem Fahrrad zur Schule oder Uni fahren und daneben in der Freizeit Sport treiben, schnappt bei Berufseinsteigern schnell die Fettfalle Büro zu."

Grund für die Gewichtszunahme könne neben mangelnder Bewegung auch die Umstellung auf die Arbeitsgewohnheiten sein. Häufig reiche nämlich die Pause für eine gesunde Mahlzeit nicht aus. Stattdessen würden Fertigmahlzeiten in der Mikrowelle aufgewärmt oder der Imbiss nebenan sorge für die warme Mahlzeit. Der Tipp der Ernährungsexpertin: Wer neu im Arbeitsleben ist, müsse sein Essverhalten den Arbeitszeiten anpassen, sollte seine Gewohnheiten jedoch nicht völlig über den Haufen werfen. Vor allem Obst und Gemüse sollten nicht zu kurz kommen. Kleine Zwischenmahlzeiten wie ein fettarmer Joghurt oder Studentenfutter lieferten neue Energie, und auch ein Stück Schokolade am PC sei durchaus erlaubt. Der regelmäßige Griff zu Süßigkeiten allerdings schlage sich jedoch leicht auf der Waage nieder.

Falsche Ernährung kann aber nicht nur auf ein Zuviel an ungesundem oder nicht vollwertigem Essen zurückgeführt werden. Es gibt auch den umgekehrten Fall, dass Mitarbeiter zu wenig essen. Laut TK-Kundenkompass laufen gerade junge Frauen Gefahr, bei Stress und Übereifer ihr Hungergefühl zu ignorieren. Sie nehmen ab. Fast 13 Prozent der Frauen zwischen 18 und 20 Jahren sind deshalb untergewichtig, so die Studie. Maike Schmidt von der TK sagt: „Wichtig ist hier beispielsweise ein richtiges Frühstück bestehend aus einem herzhaften Vollkornbrot mit Kräuterquark oder einer Scheibe Wurst oder Käse. Wer es süßer mag, kann auch zu Müsli mit Milch, Naturjoghurt, Nüssen, Rosinen und frischem Obst greifen.“

Jeder Dritte vergisst zu trinken

Auch bei der regelmäßigen Flüssigkeitszufuhr haben die deutschen Berufstätigen noch Nachholbedarf. Ob Hektik im Büro oder Stau im Feierabendverkehr – der Berufsalltag ist bei vielen von Stresssituationen gekennzeichnet. Die Folge: Viele Menschen entwickeln ungesunde Trinkgewohnheiten. Laut einer Forsa-Umfrage im Auftrag der TK vergisst bei Stress jeder dritte Deutsche zu trinken. Von den Berufstätigen sind es sogar mehr als vier von zehn.

Dabei braucht das Gehirn ausreichend Flüssigkeit, um konzentrations- und leistungsfähig zu bleiben. Erwachsene sollten täglich mindestens 1,5 Liter trinken. Doch unter Druck trinken viele automatisch zu wenig. Die Folgen: Dem Gehirn fehlen wichtige Stoffe wie Magnesium und Phosphat. Die Denkleistung lässt nach, und oft setzen auch noch Kopfschmerzen ein. Flüssigkeitsmangel ist somit für den Organismus Stress pur.

Vielen fällt es jedoch schwer, ausreichend zu trinken und die Flüssigkeitsreserven rechtzeitig aufzufüllen. Doch das lässt sich üben. Wer immer eine Flasche Wasser griffbereit hat oder im Büro ein gefülltes Glas auf den Schreibtisch stellt, vergisst das Trinken nicht und behält auch in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf, rät die TK. Eine Alternative zu Wasser können auch Fruchtsaftschorlen oder ungesüßte Früchte- und Kräutertees sein. Auf das Genussmittel Kaffee sollten Gestresste allerdings genauso verzichten wie auf alkoholische Getränke. Letztere belasten den Körper nicht nur zusätzlich, sondern sind auch aus arbeitsrechtlichen Gründen einem reibungslosen Arbeitsverhältnis abträglich.

Antje Penning ist Mitarbeiterin beim Projekt „JOB&FIT – Mit Genuss zum Erfolg!“ bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Sie erklärt im Interview mit business-wissen.de-Redakteur David Wolf, worauf es bei der Ernährung ankommt. Sie gibt auch Einblicke in ihr eigenes Essverhalten am Arbeitsplatz.

Frau Penning, Studien der letzten Jahre zeigen: Viele Mitarbeiter stehen dem deutschen Kantinenessen kritisch bis ablehnend gegenüber. Was läuft in den Betriebsrestaurants Ihrer Ansicht nach falsch?

Unserer Erfahrung nach kommen die Aspekte Frische, Attraktivität und Gesundheit in vielen Betriebsrestaurants immer noch zu kurz. Oftmals fehlt es an einem vollwertigen Gesamtangebot. Wünschenswert ist es unter anderem, dass täglich frisches Obst, Gemüse als Rohkost und Salat angeboten wird. Beim Angebot von Fleisch- und Milchprodukten sollte jeweils die fettarme Variante zum Einsatz kommen. Daneben haben die Zubereitung und Warmhaltezeiten auch einen besonderen Einfluss auf die ernährungsphysiologische Qualität von Speisen. An diesem Punkt gibt es in vielen Betriebsrestaurants Verbesserungspotenzial. So sollten etwa die Zubereitungsarten Panieren und Frittieren reduziert werden sowie Speisen möglichst nur 30 Minuten warmgehalten werden.

Ihre Organisation kommt ja selbst zum Ergebnis, dass das Thema Ernährung im Kontext des Betrieblichen Gesundheitsmanagements häufig noch eine untergeordnete Rolle spielt. Warum ist das so?

Dieses Ergebnis ist sicherlich auf viele Maßnahmen der betrieblichen Gesundheitsförderung übertragbar, denn sie gehören nicht zum Kerngeschäft der Unternehmen. Grundvoraussetzung für die Etablierung geeigneter Gesundheitsförderungsmaßnahmen ist das Bewusstsein der Geschäftsführung für ihre Wichtigkeit und eine bejahende Einstellung im Unternehmen. Daneben ist es von Bedeutung, dass zum Beispiel die Angebote zur Ernährung nicht losgelöst von anderen Maßnahmen angeboten werden. Sie sollten in ein langfristig ausgelegtes Konzept zum Betrieblichen Gesundheitsmanagement eingebunden sein.

Welche Rolle spielt dabei eine Verpflegung mit biologischen Zutaten?

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Qualität von ökologisch erzeugten Lebensmitteln und konventionell erzeugten Lebensmitteln als weitgehend gleichwertig zu betrachten. Im Hinblick auf ökologische Kriterien ist es empfehlenswert, Fisch aus bestandserhaltender Fischerei und Fleisch aus artgerechter Tierhaltung zu beziehen. Aus ethischen Gründen sollten Produkte aus fairem Handel berücksichtigt werden. Möchte ein Betrieb sein Bio-Angebot bewerben, muss beachtet werden, dass er am Kontrollverfahren nach der EG-Ökoverordnung teilnehmen muss.

Im Arbeitsalltag ist Essen mit Zeitmanagement verbunden. Was raten Sie Mitarbeitern, wie sollten sie sich ihre Zeit fürs Essen organisieren?

Oft bleibt im Arbeitsalltag wenig Zeit zum Essen. Die Folge: Viele Berufstätige essen zu hastig, zu viel und zu kalorienreich oder ernähren sich auf Dauer zu einseitig. Meist führt dieses Verhalten zu einer erhöhten Energieaufnahme und dazu, wichtige Vitamine und Mineralstoffe zu vernachlässigen. Daher raten wir denjenigen, die frühmorgens nicht viel zu sich nehmen können, dies nach zwei bis drei Stunden nachzuholen. Wenn die Tagesplanung es zulässt, ist es ratsam, sich mittags Zeit für eine ausgedehnte Pause zu nehmen. Denn wenn der Akku leer ist, sollte man dem Körper eine kleine Verschnaufpause gönnen. Allgemein gilt: Jeder sollte auf seinen Körper hören, ob ihm die klassische Einteilung „Frühstück-Mittagsessen-Abendessen“ oder eher mehrere kleine Mahlzeiten am Tag besser bekommen. Wichtig ist, dass die Bilanz an Nährstoffen und Energie stimmt.

Und welchen persönlichen Ernährungsplan bevorzugen Sie selbst bei Ihrer Arbeit?

Ich habe für mich herausgefunden, dass ich mich mit mehreren kleinen Mahlzeiten am Tag wohlfühle. Grundsätzlich frühstücke ich immer bereits zu Hause. Als zweites Frühstück im Büro esse ich zum Beispiel fettarme Milchprodukte, Gemüsestifte oder Obst. Mittags ist Abwechslung gefragt. Angefangen von belegten Vollkornbroten über eine Gemüsepfanne bis zum gemischten Salat steht täglich etwas anderes auf meinem Speiseplan. Joghurt, Obst sowie hin und wieder ein Stückchen Kuchen oder Schokolade helfen mir dabei, den Nachmittag über konzentriert weiterzuarbeiten. Natürlich darf auch die regelmäßige Flüssigkeitszufuhr nicht fehlen. Daher stehen auf meinem Schreibtisch immer Mineralwasser und Früchtetee bereit. Beim Abendessen kommt es darauf an, was ich am Tag bereits gegessen habe. Ich versuche in jedem Fall, die Verpflegung so abwechslungsreich wie möglich zu gestalten.